Čistota provozu

Prvním a nejdůležitějším požadavkem je udržování čistoty a dobrého stavu celého potravinářského provozu. Podlahy musí být udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Stěny a stropy musí být udržovány v čistotě, musí zde probíhat pravidelné malování a v žádném případě se v potravinářských prostorech nemohou vyskytovat viditelné nárůsty plísní nebo opadávající omítka. Je potřeba zajistit oddělené mytí provozního a stolního nádobí.

Při úklidu, čistění a dezinfekci prostor, zařízení nebo nástrojů je zapotřebí uplatňovat odpovídající bezpečnostní opatření. Nikdy nesmí dojít ke kontaminaci potravin vodou na mytí, detergenty nebo dezinfekčními prostředky. Úklidové a dezinfekční prostředky nikdy nepřeléváme do obalů od potravin. Všechny úklidové čisticí nástroje a prostředky, jako jsou smetáky, mopy, vysavače, detergenty a tak podobně, je třeba uchovávat a ukládat mimo prostory, kde se manipuluje s potravinami.

Pesticidy či jiné nepotravinové látky, které mohou představovat zdravotní riziko, je třeba řádně označit varováním o jejich toxicitě a použití. Uchovávají se v uzamčených místnostech či skříních používaných výhradně pro tento účel a jejich likvidaci a manipulaci s nimi provádí pouze řádně vyškolený personál. Nádoby a náčiní určené pro potraviny by se nikdy neměly používat pro měření, rozpouštění, výdej ani uchovávání pesticidů či jiných chemických látek.

Zvýšené opatrnosti musíme dbát, pokud při úklidu používáme vysokotlaké hadice. Ty vytvářejí aerosol, a tudíž by se neměly používat během výroby. Mohlo by dojít ke kontaminaci povrchů organismy z podlah, odtoků a podobně. Vlhké prostředí může podporovat růst patogenních organismů. Zařízení a podlahy by proto měly být udržovány v maximálně suchém stavu. Pro každou provozovnu je třeba sestavit písemný rozpis čisticích a dezinfekčních postupů – sanitační plán, který je třeba dodržovat.

Veškeré zařízení a nástroje používané při manipulaci s potravinami by měly být vyrobeny z takových materiálů, které nepřenášejí toxické látky, pachy či chutě, jsou nenasákavé, odolné vůči korozi a snášejí opakované čistění a dezinfekci. Povrchy zařízení by měly být hladké a bez poškození, umožňující důkladné čištění. Mezi vhodné materiály patří nerezová ocel nebo syntetické náhražky dřeva a pryže. Je vhodné vyhnout se používání neošetřeného dřeva a jiných podobných materiálů, které nelze dostatečně vyčistit a vydezinfikovat.