Co je tedy dietní stravování?

Dietní stravou se v tomto smyslu rozumí speciálně připravované pokrmy pro strávníky, jejichž zdravotní stav podle potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotní péče v oboru praktické lékařství pro děti a dorost vyžaduje stravování s omezeními podle dietního režimu (například bezlepková nebo šetřící dieta). Dítě by tedy vždy mělo mít písemné potvrzení ošetřujícího pediatra.

Dieta je řízený příjem pokrmů, popřípadě tekutin za účelem dosažení specifického léčebného cíle, kterým může být kompenzace onemocnění, zmírnění nebo odstranění obtíží pacienta. Dietní stravování, které je poskytované školní jídelnou, musí současně splňovat potřebu dostatečného příjmu živin dle spotřebního koše. Strava dětí by i v dietním režimu měla být dostatečně pestrá s náležitým zastoupením jednotlivých živin a dalších esenciálních látek, samozřejmě s ohledem na případná dietní omezení. Kvalitní a pestrá strava je zvláště v dětském věku důležitým předpokladem správného vývoje rostoucího organismu.

Častá je bezlepková dieta, která je indikována při onemocněním celiakií. Tato choroba má jak kožní, tak i střevní formu a vyloučení potravin obsahujících lepek je nejdůležitějším prvkem celé léčby. Pro přípravu bezlepkové stravy je nutným předpokladem zcela oddělená výroba. Musí tedy dojít k vyčlenění pracovních prostor, samostatného náčiní a nádobí tak, aby se zabránilo riziku kontaminace surovinami obsahujícími lepek. V případě celiakie může zdravotní potíže způsobit i velmi malé množství lepku (například špatně umytý pomoučený vál).

Mezi další možné diety v dětském věku patří šetřící dieta s omezením některých technologických postupů (smažení, přepalování tuku a podobně), dále s omezením nadýmavých, těžko stavitelných potravin a potravin s vysokým množstvím nerozpustné vlákniny, omezení výrazného koření a jiných dochucovadel. Šetřící dieta je ale ve většině školních jídelen naštěstí chápána jako běžná strava v rámci stravování zejména předškolních dětí. Ve školní jídelně připravující pokrmy pro děti by mělo být samozřejmostí nepoužívání dochucovadel, ostrého koření, smažení pokrmů či přepalování tuku.

Mezi čistě specifické diety pak patří diety při potravinové alergii, kdy je nutné z jídelníčku odstranit jednu nebo i více potravinových složek, na které má dítě prokázanou alergii. V tomto případě dochází k individuálnímu nastavení stravovacího režimu. Další specifickou dietou je například velmi přísná nízkobílkovinová dieta u dětí s onemocněním fenylketonurií.

Jaké jsou možnosti zajištění dietního stravování?

Vyhláška o školním stravování umožňuje zařízením školního stravování rozhodnout se, zda budou poskytovat strávníkům dietní stravu. Toto rozhodnutí je zcela dobrovolné a závisí na konkrétních možnostech dané školní jídelny, zejména na jejím personálním a provozním vybavení.

Za dietní stravování ve vlastním stravovacím zařízení zodpovídá jeho provozovatel. Zařízením, která nemají odpovídající personální a provozní podmínky k zajištění dietního stravování, umožňuje vyhláška odebírat dietní stravu od odborně způsobilého dodavatele za předpokladu splnění požadavků uložených potravinovým právem. Možností také je strava zajištěná rodinou – donesený pokrm je ve školní jídelně pouze uchováván a před konzumací zregenerován na požadovanou teplotu. Realizace tohoto způsobu stravování je plně v kompetenci provozovatele stravovací služby na základě dohody s rodiči či jiným zástupcem dítěte. Provozovatel si stanoví podmínky pro uchovávání a další manipulaci s pokrmem, které zapracuje do systému HACCP. Součástí dohody zástupců strávníka se školou by také měl být jejich podepsaný písemný souhlas, že za kvalitu a zdravotní nezávadnost pokrmů donášených do zařízení školního stravování zodpovídají. Individuální stravování nesmí narušovat provoz stravovacího zařízení.

Pokud se zařízení školního stravování rozhodne připravovat dietní stravu, musí zajistit dostatečné provozní, prostorové a personální podmínky. Zejména se jedná o důsledné proškolení personálu, který dietní stravu bude připravovat. Receptury v rámci dietního stravování musí být vždy schválené nutričním terapeutem, lékařem se specializovanou způsobilostí v oboru praktické lékařství pro děti a dorost, dětské lékařství, vnitřní lékařství, všeobecné praktické lékařství, endokrinologie a diabetologie nebo gastroenterologie, případně lékařem se zvláštní specializovanou způsobilostí v oboru hygiena dětí a dorostu, hygiena výživy a předmětů běžného užívání, dětská endokrinologie a diabetologie nebo dětská gastroenterologie a hepatologie.

Nutriční terapeut musí být způsobilý k výkonu činnosti podle § 15 zákona č. 96/2004 Sb., o podmínkách získávání a uznávání způsobilosti k výkonu nelékařských zdravotnických povolání a k výkonu činností souvisejících s poskytováním zdravotní péče a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o nelékařských zdravotnických povoláních), ve znění pozdějších předpisů.

Postupy a zásady přípravy dietní stravy musí být součástí systému HACCP pro danou provozovnu stravovacích služeb. Pokud zařízení školního stravování bude pokrmy pouze vydávat, musí zajistit výdej stravy v souladu se zásadami potravinového práva a doložit odbornou garanci poskytovatele dietní stravy.

Kdo kontroluje realizaci školního dietního stravování?

Dle zákona č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), ve znění pozdějších předpisů, a zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, kontrolní činnost nad plněním povinností vyplývajících z vyhlášky vykonává Česká školní inspekce a orgán ochrany veřejného zdraví, tedy místně příslušná Krajská hygienická stanice.

Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy ČR vydalo v roce 2015 Metodické doporučení k provádění některých činností souvisejících s realizací dietního stravování v zařízeních školního stravování (čj.: MSMT-43643/2014-11). Toto metodické doporučení konkretizuje specifika dietního stravování v zařízeních školního stravování. Odborným garantem metodického pokynu a poskytování nutričních konzultací v rámci tohoto řešení je Sekce výživy a nutriční péče České asociace sester (www.sekce-vnpcas.cz).

Praktický postup realizace dietního stravování ve školní jídelně

Je nutné oslovit nutričního terapeuta, eventuálně lékaře se zaměřením dle požadavků vyhlášky o školním stravování. Ten se nejprve seznámí se stravovacím provozem, jeho chodem a personálním obsazením. Pomůže nastavit optimálnípodmínky pro přípravu dietnístravy. Následuje proškolení veškerého personálu, který přichází do styku s dietní stravou, v problematice přípravy poptávaných diet, jejich zásadách, případně úskalích. Součástí jsou odborná doporučení k praktické realizaci. Cílem není začít připravovat pro dietní strávníky nový pokrm, ale ze stávajícího jídelníčku vybrat receptury s dietou kompatibilní a následně poradit, jak nejjednodušeji receptury upravit. Mnohdy stačí receptury pokrmů upravit poznámkou o výměně některých surovin nebo jejich vyloučení a tyto změny zaznamenat i do technologických postupů. V některých případech je třeba dietní stravování řešit individuálně – vždy se řídí možnostmi daného zařízení a potřebami dietního strávníka.

Nutriční terapeut také poradí a následně ověřuje, jak zavést evidenci dietního stravování, skladové hospodářství případných dietních surovin, na co se v rámci bezpečného podávání diet zaměřit, a to jak pro dietní strávníky, tak pro zařízení, které dietní školní stravování poskytuje.

Po zvládnutí všech úkonů potřebných k bezpečnému poskytování dietního školního stravování vystaví nutriční terapeut školní jídelně pro tuto činnost „certifikát“.

Systém je aktuálně nastavován na období tří měsíců, po kterém je doporučeno jeho ověření. V případě jakýchkoli změn, ať už personálních, dodavatelských či v rámci poptávaných diet, je třeba systém bezpečného nastavení dietního školního stravování řešit s nutričním terapeutem okamžitě. Ať už je aktuálně potřeba cokoli řešit či nikoli, po dobu poskytování dietního školního stravování zůstává nutriční terapeut danému zařízení k dispozici ke konzultacím, a to jak pro vedoucí(ho)školní jídelny, tak pro rodiče, pedagogy či dětské lékaře. V neposlední řadě se může podílet na vzdělávacích aktivitách pro rodiče i děti.