HACCP příručka jídelny

Postupy založené na zásadách HACCP

Systém kritických bodů je častěji známý pod svou zkratkou HACCP, která pochází z jeho anglického názvu Hazard Analysis and Critical Control Points. Je to preventivní postup, který pomáhá zajistit zdravotní nezávadnost pokrmů.

V provozovně společného stravování slouží k vytipování slabých míst, takzvaných kritických bodů v technologickém postupu výroby pokrmů, a jejich ošetření kontrolovatelným přístupem tak, aby byla tato riziková místa odstraněna a byla zajištěna bezpečnost pokrmů. Systém tedy identifikuje nebezpečí a předchází poškození zdraví konzumenta pokrmu. Jasně pojmenovává kroky v technologickém postupu, které rozhodují o zdravotní nezávadnosti pokrmu.

Ve školních jídelnách, kde se připravují pokrmy pro děti, by tomuto preventivnímu postupu měla být věnována zvláštní pozornost. Právě děti jsou jednou z nejvíce ohrožených skupin, jelikož obranné mechanismy nezralého organismu nejsou natolik vyvinuty jako u dospělého člověka. Svým zodpovědným přístupem při zpracování systému HACCP školní jídelna chrání zdraví dětí. Na druhé straně nedodržováním postupů založených na principech HACCP a s tím spojených hygienických požadavků může zdraví dětí výrazně poškodit. Tyto postupy vychází ze zásad správné výrobní praxe a požadavků legislativních předpisů.

Dodržením principů HACCP by školní jídelna měla ochránit své strávníky před poškozením zdraví. ŠJ ale zároveň chrání sebe sama před následky, které by z takového poškození mohly plynout – vznik hromadného onemocnění je vždy spojen s nepříjemnostmi typu sankcí, trestní odpovědnosti nebo náhrad škody.

Velice často se však stává, že tyto postupy byly ve školních jídelnách zavedeny na základě legislativního požadavku bez patřičného porozumění externí firmou bez znalosti konkrétního provozu. Taková dokumentace pak většinou ale neplní stanovený účel. Při zpracování příručky systému kritických bodů je totiž nutná znalost dané školní jídelny a také zde používaných technologií. Při vypracování se dále musí vzít v úvahu zásady správné výrobní praxe, provozní řád školní jídelny a požadavky hygienických předpisů. Ideální tedy je, pokud „příručku HACCP“ zpracuje přímo vedoucí dané školní jídelny, která svou provozovnu zná nejlépe. V případě potřeby je také možné obrátit se s dotazy na řešení některých nejasností na příslušnou hygienickou stanici.

Pokud však není provozovatel schopen systém zpracovat vlastními silami, je vhodné obrátit se s žádostí o pomoc na odborníky, vždy by však měla být příručka HACCP zpracována pro konkrétní jídelnu a zpracovatel by měl místo navštívit a být dobře seznámen s provozem. Příručka HACCP musí vycházet ze skutečných podmínek konkrétního zařízení, univerzální či obecné systémy mohou posloužit pouze jako vodítko pro tvorbu vlastního systému HACCP. Cílem není na polici uložený zaprášený šanon naditý dokumenty, kterým nikdo nerozumí. Cílem je systém, kterému pracovníci rozumějí a který funguje a skutečně pomáhá.

Vždy je vhodné, aby postupy založené na zásadách HACCP byly co možná nejjednodušší. Pracovníci by neměli být zahlceni administrativou v souvislosti se zbytečně velkým množstvím kritických bodů. 

Za kontrolu efektivnosti systému HACCP a také za jeho aktualizaci by měl/a být odpovědný/á vedoucí ŠJ.

V souladu s požadavky článku 5 nařízení 852 musí příručka HACCP obsahovat následující části:

  1. analýza nebezpečí
  2. stanovení kritických bodů
  3. stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý zvolený kritický bod
  4. stanovení monitorovacích postupů v kritických bodech
  5. stanovení nápravných opatření pro případ nezvládnutí kritického bodu
  6. stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně
  7. zavedení evidence a dokumentace v kritických bodech

Celý proces začíná tím, že jsou popsány prostory, technologie a způsob výroby pokrmů, dodavatelé a druhy připravovaných výrobků. V jednotlivých krocích výroby je provedena analýza nebezpečí s vyhodnocením míry rizika a toho, zda a za jakých podmínek se nebezpečí může projevit. Na základě tohoto vyhodnocení jsou poté stanoveny kritické body. Zde je třeba určit, co a jakým způsobem se bude sledovat a jaké jsou kritické hodnoty, které značí nezvládnutý výrobek. V příručce musí být také jasně určeno, jaká nápravná opatření se musejí provést, pokud se zjistí, že hodnoty nebyly dodrženy.

Jednotlivé zásady HACCP dle nařízení 852 a jejich obsah:

Jednoduchá osnova „příručky HACCP“:

Jednotlivé kroky HACCP:Obsah jednotlivých zásad:
1. analýza nebezpečíPosouzení mikrobiologického, fyzikálního nebo chemického rizika v jednotlivých krocích výroby pokrmů.
2. stanovení kritických bodůKritické body jsou výrobní operace, kde je největší pravděpodobnost kontaminace potravního řetězce, ať již mikrobiologická, chemická či fyzikální. Kritické body se stávají nejdůležitějším místem kontroly, které je monitorováno a řízeno tak, aby byla vyloučena kontaminace (například dodržování technologických postupů – tepelné zpracování, chlazení, mražení, manipulace se syrovými surovinami, křížení čisté a nečisté části provozu a podobně).
3. stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý zvolený kritický bodStanovení kritických mezí musí vycházet z odborných poznatků v oblasti bezpečnosti potravin. Musí být konkrétní.
4. stanovení monitorovacích postupů v kritických bodechJakým způsobem se posuzuje zvládnutí požadovaného stavu – měřením teploty, času a podobně.
5. stanovení nápravných opatření pro případ nezvládnutí kritického boduCo udělat v případě, že kritické meze nebyly dodrženy?
6. stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinněK ověření správnosti nastavení systému je nutné stanovit systém vnitřní kontroly a ideálně ještě systém kontrol prováděných nezávislými osobami. V praxi to znamená pravidelnou kontrolu správnosti a pravidelnosti měření a záznamů, kontrolu měřících přístrojů a informovanosti pracovníků, kteří sledování v kontrolních bodech přímo provádějí. Osvědčeným nástrojem, jak zjistit efektivitu systému, jsou audity, a to jak interní, tak externí – tj. člověkem, který se na provozovnu umí podívat nezaujatým okem (může to být třeba vedoucí jiné ŠJ).
7. zavedení evidence a dokumentace v kritických bodechZapisování hodnot není pouhou formalitou, ale dokladem o správně prováděné praxi, případně napomáhá provozovateli při odhalování příčin případného poškození zdraví.

1. Vymezení činnosti – množství připravovaných porcí, používané technologie, dostupná technika, počet a aktuální jména zaměstnanců – sestavení týmu, zajištění pitné vody do provozovny, vstupů surovin a výrobků – aktuálních dodavatelů, skladování a distribuce. Popis prostor využívaných k výrobě pokrmů.

2. Popis přípravy pokrmů – kvalita surovin, doba spotřeby či minimální trvanlivosti, podmínky skladování, technologie vlastní přípravy jídel a nápojů.

3. Zohlednění rizikových skupin konzumentů – kojenci, předškoláci, staří lidé, diabetici, alergici nebo jinak oslabení lidé, pro které je potřeba zajistit zvýšenou bezpečnost a zdravotní nezávadnost pokrmů.

4. Diagram přípravy jídel – kroky technologického postupu od příjmu surovin až po finální distribuci pokrmů včetně skladování a likvidace zbytků.

5. Analýza nebezpečí – možný vliv vstupních surovin, používaných technologií, výrobní a hygienické praxe, sanitace prostor a vybavení, způsobilosti a zodpovědnosti pracovníků – analýza diagramu přípravy jídel v celé jeho délce – posouzení rizik.

6. Stanovení kritických bodů – identifikace jednoho nebo více kroků, kde je shledáno riziko ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu a je tedy potřeba uplatnit ovládání nebezpečí. Nejčastěji voleným kritickým bodem ve ŠJ bývá teplota pokrmů při výdeji, při uchovávání pokrmů před výdejem nebo teplota pokrmů dovážených z jiného zařízení. Kritickým bodem může také být například doba a teplota zapékání vaječných hmot (například francouzské brambory nebo zapečené těstoviny).

7. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod – identifikace znaků a kritických mezí, tedy například rozmezí teplot nebo doba přípravy pokrmu, které při kontrole signalizují zvládnutý nebo naopak nezvládnutý stav výrobku.

8. Monitoring kritických bodů – záznamy, jednoznačná způsobilost a zodpovědnost pracovníků (kdo a kdy zapisuje monitorování kritických bodů).

9. Nápravná opatření pro každý kritický bod – jak se zajistí bezpečnost pokrmu v případě nedodržení stanovených mezí?

10. Vedení dokumentace – v rozsahu požadovaném legislativou včetně lhůt pro archivaci jednotlivých dokumentů.

11. Stanovení ověřovacích postupů – verifikace, validace, vnitřní nebo vnější audity.

Nejčastěji voleným kritickým bodem ve školních jídelnách je teplota pokrmů během výdeje. Kritickou mez si můžeme do příručky HACCP zvolit libovolně, vždy musí být vyšší než 60 °C. Je to skutečně velmi dobrá volba kritického bodu, neboť teplota je důležitý znak. Nejprve je potřeba dodržet dostatečnou dobu a teplotu při přípravě pokrmu, ale také zajistit jeho uchování v době před výdejem a rovněž po celou dobu výdeje nad hranicí 60 °C. V případě, že teplota pokrmů klesne pod 60 °C (riziková teplota mezi 10 °C – 60 °C), může docházet k růstu a množení mikroorganismů, které mohou mít ve školní jídelně za následek vznik hromadných zdravotních obtíží.

Problém také může nastat v případě, že kritickým bodem je teplota pokrmů během výdeje, kdy nejsou vydávány všechny pokrmy najednou. Pokud je výdej delší, třeba dvouhodinový, je vhodné, aby ověřování teploty pokrmů probíhalo opakovaně, například před výdejem každé skupině strávníků.

Teplota je také důležitým bodem v případě skladování potravin, kdy je potřeba v co největší míře dodržovat chladírenský řetězec. Zde ŠJ volí často možnost určit si takzvaný kontrolní bod, který monitoruje buď zcela bez evidence, nebo například se zápisem jednou týdně.

Způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence doplňuje § 38 vyhlášky 137. Kritické body mohou být zpracovány v písemné nebo elektronické podobě. Kritické body se evidují takto:

  1. změny systému kritických bodů po dobu jednoho roku,
  2. monitorovací postupy v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby,
  3. překročení kritických limitů a nápravná opatření po dobu 14 dnů od data výroby,
  4. výsledky ověřování účinného fungování kritických bodů po dobu jednoho roku.