Nejčastější chyby v praxi

Často jsou při provádění státního zdravotního dozoru ve školních jídelnách zjišťovány stále stejné chyby. Tyto chyby se týkají jak samotného zavádění systému, tedy dokumentace popisné (vlastní „příručky HACCP“), tak i dokumentace provozní, tedy evidence ve stanovených kritických bodech.

Nejčastěji zjišťované chyby – v „systému HACCP“ v praxi:

  • Zavedení dokumentu je ve většině školních jídelen formální – zaměstnanci s dokumentem nejsou seznámeni nebo mu nerozumí. Poté se stává, že kuchařky měří teploty pokrmů při výdeji jen proto, že jim to paní vedoucí řekla.
  • Postupným získáváním informací byly příručky upravovány a doplňovány, až vznikly různě „poslepované verze“ – původní formuláře doplňované o novější verze, okopírované části z jiných provozoven, z různých publikací, informace získané z internetu.
  • Příručka je neúplná – chybí některé její části.
  • Odpovědnost a rozsah nejsou jasně stanoveny, například kdo je odpovědný za rozvoz pokrmů – zda výrobce, který vyrábí pokrmy, dopravce, anebo zařízení, kde se pokrmy vydávají.
  • V týmu jsou uvedeni neaktuální pracovníci.
  • Členové týmu jsou neproškolení pracovníci, například ředitelé škol, kteří neznají problematiku stravování.
  • Neúplná nebo zcela chybějící analýza nebezpečí.
  • Příručka není aktualizována, co se týče používaných legislativních požadavků, například je zde stanovena doba spotřeby do tří hodin při výdeji teplých pokrmů nebo u studených pokrmů stanoveny parametry odkazující na vyhlášku 137, která byla změněna a tyto požadavky se v ní již nenachází.
  • Kuchařky při měření teplot pokrmů neznají stanovenou kritickou mez uvedenou v příručce.
  • Není stanovena odpovědnost za sledování.
  • Kuchařky neví, kam naměřené hodnoty zapisovat, kde a jak poté dokumenty uchovávat.
  • Nápravná opatření se neprovádí – nejčastěji proto, že pracovník nápravná opatření nezná a neví, kdy je potřeba je uplatnit.
  • Nápravná opatření se provádějí, ale neevidují (například pokrm se dohřeje, ale opakovaně změřená teplota se již nezapíše).
  • Není prováděno ověřování systému.
  • Záznamy jsou zbytečně uchovávány dlouhou dobu (i několik let) nebo se naopak likvidují příliš brzy.
  • Chybí vypracovaný sanitační řád.
  • V provozovně se pouze zapisují teploty a není zavedena příručka HACCP.
  • Provádí se zapisování hodnot v jiných bodech, než jaké jsou stanovené kritické body v příručce, nebo s jinou frekvencí (je stanoveno třikrát za výdej a v praxi se provádí pouze jednou).
  • V zápise denně uvedeno 75 °C před výdejem, na základě dotazování zjištěno, že se opisuje nastavená teplota na konvektomatu a nejsou měřeny pokrmy uvnitř.
  • Ve výdejně jídel na formuláři o záznamu teplot byla u všech vydávaných pokrmů teplota 65 °C. Kuchařky tuto teplotu zapisují, protože jim paní vedoucí řekla, že tam jiná teplota být nesmí.
  • V některých případech, kde je dokumentace dobře zpracovaná, si pracovnice přidělávají práci tím, že běžný technologický postup, jako je přemístění pokrmů do ohřívacích vozíků, denně zapisují do formuláře, kde se zaznamenávají teploty.
  • V případě oslabeného personálu v kuchyni se stává, že kvůli časové tísni buď teploty změří, ale nezapíší, anebo se vůbec nezměří a záznamy se doplní zpětně.
  • „Naměřené hodnoty teplot“ byly ve formuláři uvedeny již dopoledne, i když měření je nastaveno na 11:30, 12:30 a 13:30 hodin.

Podle § 24 odst. 1 písm. b) zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (dále jen „zákon 258“), musí personál kuchyně také dodržovat další požadavky vyhlášky 137.

Požadavky vyhlášky 137

Pokrmy musí být vydány ve lhůtě, která byla určena v HACCPu. Tyto pokrmy nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 °C. Rozpracované pokrmy a polotovary musí být při skladování vhodným způsobem označeny datem výroby a spotřeby.

dy provozní hygieny ve školní jídelně

a) udržování sanitárních zařízení (šaten, umýváren, sprch a záchodů) a pomocných zařízení (zařízení k umývání pracovní obuvi, sušení pracovních oděvů, ohříváren, místnosti pro odpočinek, prostor pro poskytování první pomoci a prostory pro uskladnění úklidových prostředků) a jejich vybavení v čistotě a provozuschopném stavu,

b) skladování produktů a potravin neurčených pro stravovací službu jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu (dále jen „prostor manipulace“) potravin a produktů, například v kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo šatně,

c) nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty,

d) nepřipuštění vstupu nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami a produkty,

e) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru,

f) pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství,

g) nekouření v prostorách manipulace s potravinami a produkty a v prostorách, kde se myje nádobí,

h) skladování čisticích prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty a

i) nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čisticích přípravků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace.

 

Zásady osobní hygieny ve školní jídelně

a) pečování o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku,

b) nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovního oděvu, pracovní obuvi a pokrývky hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky,

c) neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi,

d) vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření, úpravy vlasů a nehtů),

e) zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty a

f) ukládání použitého pracovního i občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.