Přeprava a vydávání pokrmů

Pokud v rámci činnosti školní jídelny expedujeme pokrmy do oddělené výdejny, musíme dodržovat také hygienické požadavky na přepravní prostředky a nádoby, které slouží k převozu. Ty musí být omyvatelné a udržovány v čistotě a dobrém stavu. Nesmí sloužit k přepravě čehokoliv jiného než potravin. Během přepravy je potřeba potraviny a pokrmy vždy chránit před povětrnostními vlivy, prachem a jiným znečištěním. Vozidla a přepravní nádoby by měly umožňovat zachování minimální požadované teploty stanovené postupy HACCP pro danou provozovnu. Pro teplé pokrmy však nikdy nesmí být nižší než 60 °C, pro chlazené nikdy ne vyšší než 8 °C. Přepravní obaly by měly být plněny dostatečně teplými nebo naopak vychlazenými pokrmy a měly by mít takovou izolační schopnost, aby udržely teplotu pokrmů po celou dobu přepravy v požadovaných mezích.

Ohřev a vydávání

Zchlazené potraviny je třeba ohřívat rychle, abychom se opět vyhnuli delšímu setrvání pokrmu při rizikové teplotě 10 °C – 60 °C, kdy může docházet k růstu patogenních mikroorganismů. Ve středu pokrmu je třeba do jedné hodiny po vyjmutí z chladicího zařízení dosáhnout teploty minimálně 75 °C. Ohřáté potraviny by se měly dostat ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty minimálně 60 °C. Veškeré nespotřebované potraviny se zlikvidují, nikdy není možné je znovu ohřívat ani skladovat. 

Teplota potravin a pokrmů 10 – 60 °C je nejrizikovější pro růst a množení mikroorganismů!