Příjem a skladování potravin

Školní jídelna nesmí přijmout žádné suroviny, které by byly kontaminovány parazity, patogenními mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými či cizorodými látkami. Potraviny musí být uloženy ve vhodných podmínkách navržených tak, aby zabraňovaly jejich kažení, které ohrožuje zdraví, a chránily je před kontaminací. Musí být dodržovány skladovací teploty dané výrobci potravin. Chladicí a mrazicí technika by měla být vybavena teploměry, aby bylo možné ověřit skladovací podmínky potravin.

Prevence křížové kontaminace

V provozu ŠJ nesmí docházet ke křížení čistých a nečistých činností a riziko kontaminace pokrmů musí být omezeno na minimum. To platí jak pro zpracovávání surovin, tak pro jejich skladování. Zejména se jedná o důsledné oddělování při zpracovávání syrového masa a vajec, včetně například vaječných těst a dalších pokrmů s obsahem vajec, od ostatních surovin, které nebudou dále tepelně upravovány. Syrové maso a vejce jsou epidemiologicky rizikové suroviny, které představují nebezpečí v podobě původců různých infekčních onemocnění, jako jsou například salmonela, campylobacter, virus hepatitidy typu E a další původci bakteriálních nebo virových infekcí.

Kontaminace se pak může šířit přes povrchy zařízení, na ruce pracovníků a tak dále. Jako účinné opatření bránící kontaminaci vařených potravin syrovým masem či vejci nebo materiály, které jimi byly kontaminovány, je vždy potřeba dodržovat oddělené pracovní plochy. Pracovní plocha i chladnička může pro maso a vejce být společná. Veškeré zařízení, které se dostalo do styku se surovinami nebo s kontaminovanými materiály, je třeba důkladně vyčistit a vydezinfikovat před zpracováváním potravin, které se již dále tepelně neupravují. Upřednostňuje se vybavení samostatným náčiním pro práci s rizikovými surovinami. Syrové ovoce a zeleninu je třeba před konzumací nebo dalším zpracováním důkladně omýt v pitné vodě.

Osoby manipulující s potencionálně kontaminovanou surovinou (hrubě znečištěná zelenina, syrové maso, vejce a podobně) by pro tyto účely měly mít jednorázový či vyčleněný ochranný oděv, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace hotových pokrmů. Znečištěný oděv musí být po dokončení práce vyměněn. Pracovník by neměl začít vykonávat další práci do doby, než se převlékne do čistého oblečení.

Samozřejmostí by mělo být dodržování pravidel provozní a osobní hygieny, zejména důsledného mytí rukou po použití WC, při ukončení jakékoliv činnosti a přechodu na jiný druh práce. Je vhodné mít pro jednotlivé skupiny surovin (hrubě znečištěná zelenina, ovoce a zelenina pro přípravu salátů a oblohy, syrové maso) také odděleně vyčleněné dřezy, které riziko křížové kontaminace rovněž snižují.

Zásobování pitnou vodou

Ve školní jídelně musí být zajištěno dostatečné zásobování pitnou vodou, kterou je třeba použít k vaření, přípravě nápojů, mytí potravin, povrchů, náčiní a nádobí, i k osobní čistotě. 

Pokud by ŠJ používala led, musí být vyroben rovněž z pitné vody. Také pára používaná pro přípravu pokrmů musí být vytvořena z nekontaminované vody.