Spotřební koš

Nutriční hodnotu podávané stravy lze v dnešní době sice zjistit velice přesně pomocí laboratorní analýzy nebo orientačně vypočítat pomocí softwarového programu, kterým disponují některé kontrolní orgány a který jídelní lístek detailně vyhodnotí. Stanovení nutriční hodnoty pokrmů laboratorní analýzou je však finančně náročné, propočet dle softwarového programu je zdlouhavý a školní jídelny ho ani nemají k dispozici.

Spotřební koš (dále také jen „SK“) je tak jediným snadno dostupným ukazatelem toho, zda a jak jsou plněny výživové normy. Musí však být veden objektivně a bezchybně. 

Důležité: Údaje o plnění spotřebního koše za jednotlivé měsíce musí provozovatelé stravovacích služeb uchovávat nejméně po dobu jednoho kalendářního roku.

Spotřební koš je stanoven přílohou č. 1 vyhlášky o školním stravování, kde jsou vytyčenyvýživové normy pro vybrané skupiny potravin na strávníka a den v závislosti na věkové kategorii. Jedná se o následující skupiny potravin: maso, ryby, mléko, mléčné výrobky, ovoce, zelenina, luštěniny, tuky volné, cukry volné a brambory.Jinými slovy nám říká, kolik potravin z dané skupiny musí dítě dostat prostřednictvím školního stravování.

Uvedené skupiny potravin byly vybrány jako nejdůležitější pro zdraví růst a vývoj dětské populace. Hodnoty uvedené v tabulce přílohy č. 1 vyhlášky o školním stravování vycházejí ze starších výživových doporučení (tj. z r. 1989). Vedení spotřebního koše nám dává možnost tolerance rozpětí hodnot +/- 25 %, tím získáváme prostor plnit aktualizované, v současnosti platné doporučené dávky (například méně masa, více zeleniny a podobně). 

Důležité: Množství zeleniny, ovoce a luštěnin lze zvýšit nad horní hranici tolerance. Naopak v případě tuků a cukrů je uvedena striktně horní hranice, pod níž je třeba se držet.

Vyhláška o školním stravování také připomíná, že součástí jídel je vždy nápoj. K dosažení žádoucích hodnot vitamínu C ve stravě dětí je nutno zařazovat do jídelníčku nápoje, kompoty a zeleninové saláty s obsahem vitamínu C.

Ve spotřebním koši se vždy počítá s množstvím surovin takzvaně „jak nakoupeno“, které je korigováno patřičným koeficientem. Definice „jak nakoupeno“ znamená, že SK počítá se ztrátou ořezáním, okrájením, očištěním, přítomností kostí v mase, tedy se ztrátou těch částí, které nebudou strávníkem zkonzumovány. Produkty na trhu i způsob zpracování potravin se od doby vzniku vyhlášky 48 a Metodiky pro výpočet spotřebního koše v některých případech značně změnily. Dnes se proto pro objektivní vedení spotřebního koše doporučujesledovat složení potravin na obalech a podle něho správně uvádět množství sledované potravinové skupiny. Příkladem je třeba polotovar rybí filé v těstíčku. Z etikety se dá zjistit obsah rybího masa (bez těstíčka). To je v některých případech pouhých 20 %. Výrobek se tedy zařadí do skupiny ryby, ale s koeficientem 0,2 podle skutečného obsahu rybího masa.

Příloha č. 1 k vyhlášce o školním stravování–výživové normy pro školní stravování Průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech, uvedeno v hodnotách „jak nakoupeno“:

Pro stravování v běžné škole či školce vždy pro danou věkovou kategorii používáme první část tabulky z přílohy č. 1 vyhlášky o školním stravování, tedy oběd, v případě mateřské školy i doplňková jídla.

Tabulka celodenního stravování je určena pro zařízení s celodenním režimem, jako jsou dětské domovy, internátní školy nebo obdobná zařízení.

Ve školní jídelně lze zavést i laktoovovegetariánskou výživu. Ale pouze v případě, že s tím souhlasí všichni zákonní zástupci nezletilých strávníků či zletilí strávníci, případně ji lze zavést u provozovatelů stravovacích služeb, kde lze uplatnit podávání jídel na výběr. Výživové normy v podobě spotřebního koše, který musí být také v tomto případě dodržen, jsou uvedeny ve druhé části tabulky v příloze č. 1 vyhlášky o školním stravování.

Pokud se jedná o stravování v mateřské škole,kde máme také starší předškoláky, kterým v daném školním roce již je sedm let, měli bychom se při normování pokrmů držet vyjádření Státního zdravotního ústavu.Vyhláška o školním stravování totiž neobsahuje spotřeby potravin při úplném stravování v MŠ pro sedmileté děti, podle níž by se dalo plnění spotřebního koše hodnotit. Výše uvedené vyjádření SZÚ potvrzuje navýšení denních dávek u sedmiletých dětí u některých skupin potravin oproti tabulkovým hodnotám úplného stravování v MŠ pro kategorii 3–6 let. Jedná se o průměrné zvýšení u komodity: maso, ryby, mléčné výrobky tuky, cukr a zelenina o 10 %.Pro mléko a ovoce platí dávky stejné jako pro menší děti. Pro luštěniny a brambory vychází zvýšení dávek o 20 %.

Přehled zvýšení dávek některých potravin pro sedmileté děti:

Školní jídelna by měla vést spotřební koš bezchybně, to znamená podle správného rozložení strávníků dle věkových kategorií, pracovat se správnými koeficienty a vypočítávat ze skutečného množství použitých surovin. Neméně důležité je tedy i správné normování.

Normování pokrmů je každodenní činností školní jídelny. Zohledňují se zde počty strávníků, věkové kategorie strávníků a snaha o naplnění spotřebního koše a nutričního doporučení MZČR. Strávník musí ve školní jídelně dostat takovou porci jídla, na kterou má nárok. Hmotnost jeho porce není nahodilá, je stanovena s ohledem na jeho věkovou skupinu a požadavky spotřebního koše.

Pomůckou pro normování mohou být takzvané receptury, podle kterých se jednotlivé pokrmy připravují. Příkladem mohou být receptury z publikace „Receptury pro školní stravování“, vydané v roce 2007 Společností pro výživu. Tyto receptury jsou rozděleny do tří dílů:

1. příprava pomazánek, polévek, studených pokrmů, nápojů,
2. příprava hlavních pokrmů z hovězího, vepřového, uzeného, skopového, sekaného,telecího, drůbežího masa,
3. receptury rybích, drůbežích, polo-masitých a bezmasých pokrmů slanýcha sladkých, příloh, salátů, moučníků.

Dávkování potravin v receptuře je uvedeno obvyklepro 10 osob nejvyšší věkové skupiny spotřebního koše (15–18 let) v hrubé a čisté hmotnosti surovin a je zde uvedena i průměrná hmotnost hotové porce normovaného pokrmu. Protože porce pro děti nižšího věku musí být úměrně menší než prodospělou osobu, musí se porce vždy přepočítat pro konkrétní věkovou skupinu strávníků a pro daný počet strávníků v jednotlivých věkových skupinách. Nesprávné normování totiž může také negativně ovlivnit objektivitu spotřebního koše.

Abychom mohli zohlednit věkovou kategorii strávníků, používají se při normování přepočty či přepočtové koeficienty. To znamená, že z porce pro dospělého strávníka se spočítá adekvátní část, tedy hmotnost porce pro strávníka dané věkové kategorie. V každé receptuře se musí přepočítat hmotnost každé suroviny na danou věkovou kategorii strávníka.

Základní přepočtové koeficienty pro normování

Příklad normování pro více věkových kategorií strávníků:

V případě stravování mateřské školy, kdy děti mají oběd a dvě svačiny, se často stává, že některé děti neodeberou všechny pokrmy, napříkladsi nedají odpolední svačinu, protože po obědě odcházejí domů. Toto musí být zohledněno při stanovení počtu strávníků pro výpočet spotřebního koše. V takovém případě se počet strávníků ve spotřebním koši rovněž snižuje použitím přepočtových koeficientů.

V případě úplného stravování v mateřské škole se používá přepočet 1: pokud dítěodebere obě svačiny a oběd, je hodnota 1 (= 1 dítě ve spotřebním koši). Když dítě část stravy neodebere, pak se o tuto část přepočet ve spotřebním koši snižuje.

Přepočtové koeficienty pro jednotlivé pokrmy v rámci stravování v MŠ:

Z uvedeného vyplývá, že pokud dítě v mateřské škole odebere jen přesnídávku a oběd, je třeba odečíst z požadavků spotřebního koše hodnotu odpolední svačiny, což je 0,167. To znamená, že místo jednoho strávníka (jednoho dítěte mateřské školy) se bude ve spotřebním koši počítat pouze 0,833 strávníka. Podobně bychom mohli kombinovat například oběd a odpolední svačinu, tedy bez přesnídávky, třeba když dítě přijde později do školky po návštěvě lékaře. Pak bychom do spotřebního koše zadali 0,75 místo jednoho strávníka.

Příklad přepočtů v mateřské škole:

Metodika pro výpočet spotřebního koše

Dříve bylo běžné, že vedoucí ŠJ počítali spotřební koš ručně. V současné době většina školních jídelen k tomuto účelu využívá počítačové programy, ale i dnes se najdou zejména menší školní jídelny, kde se stále ruční výpočet uplatňuje.

Postup výpočtu je potom následující:

1. Stanovíme přesný přehled spotřebovaných potravin za daný měsíc = výdejky za celý měsíc. Pokud nemáme k dispozici PC program, který tuto inventuru zpracuje sám, musíme udělat inventuru jednotlivých karet a spotřebované potraviny vypsat ručně.
2. Potraviny seřadíme podle skupin SK.
3. Tekutiny převedeme na mililitry a ostatní potraviny na gramy.
4. Podle tabulek koeficientů upravíme potraviny, které nejsou započítávány tak, jak jsou vydány, ale podle obsahu jednotlivých sledovaných skupin SK.
5. Podle počtu připravovaných porcí propočítáme pro jednotlivé kategorie teoretickou spotřebu vynásobením počtu jídel za dané množství v gramech na den.
6. Oba výsledky (skutečnou spotřebou spočítanou podle výdejek s požadovaným množstvím dle vyhlášky o školním stravování) porovnáme.
7. Podíl skutečné spotřeby potravin na propočteném normativu se přepočte na % plnění.

Často se setkáváme s tím, že školní jídelny mají problém v plnění některých skupin spotřebního koše. Zejména se jedná o maso, ryby, brambory a luštěniny. Výjimkou nejsou ani potíže s plněním ovoce a zeleniny. Příčin může být více. Obvyklejsou na vině chyby při vedení spotřebního koše. Nejčastějším důvodem bývá nesprávný přepočet kusů potravinyna gramy, nesprávné zařazení potraviny do skupiny nebo nesprávné přiřazení koeficientu pro přepočet. Všechny tyto chyby však mají řešení.

Nejčastější chyby ve vedení spotřebního koše

• Nesprávné zařazení potravin do jednotlivých skupin spotřebního koše

Zařazování jednotlivých pokrmů do správné skupiny je podle převažující složky. Například kysaná smetana do 12 % tuku se zařazuje do skupiny mléčných výrobků, a to s koeficientem 1, kdežto smetana ke šlehání má více než 12 % tuku a je zařazována do skupiny tuky s koeficientem 0,3.

• Zařazování potravin k příslušným koeficientům

Každý typ potraviny má svůj koeficient. Koeficienty jsou popsány v Metodice pro výpočet spotřebního koše potravin ve školních jídelnách (čj. 37 298/97-42 ze dne 18. 12. 1997). Nespoléhejte na to, že počítačový program je bezchybný, a raději si ověřte, zda máte koeficienty nastaveny správně. Informace o skupinách potravin a koeficientech získáte buď ze sestavy všech použitých potravin za daný měsíc, nebo ze skladové karty vybrané potraviny.

Příloha č. 2 k vyhlášce o školním stravování–finanční limity na nákup potravin:

Strávníkům ze tříd se sportovním zaměřením, strávníkům vykonávajícím sportovní přípravu a strávníkům v konzervatoři připravujícím se v oboru tanec lze zvýšit horní limit na nákup potravin, nejvýše však o 50 %. Výsledná částka se zaokrouhlí na padesátihaléře nahoru.

Nutriční doporučení ministerstva zdravotnictví ke spotřebnímu košu

K tomu, abychom naplnili spotřební koš, ale zároveň se drželi aktuálních výživových doporučení, dopomáhá výše uvedené Nutriční doporučení s propracovaným systémem metodických příruček vydaných Státním zdravotním ústavem –Rádce školní jídelny 1. až 3.díl. Velmi přínosný je zejména třetí díl, který propojuje oba předcházející „Rádce“ a pomáhá s normováním potravin pro strávníky různých věkových skupin tak, aby jídelníček odpovídal nutričnímu doporučení a zároveň naplnil spotřební koš. Jedná se o velice praktickou pomůcku se systémem přehledných tabulek, které uvádí přesné velikosti porcí daných surovin dle věkových skupin na strávníka v jednotlivých pokrmech.

Nutriční doporučení nám pomáhá také v dalším směru. Spotřební koš řeší kvantitu jednotlivých skupin potravinv jídelníčku dítěte, ale neřeší jejich kvalitu. V kombinaci s nutričním doporučením proto považujeme spotřební koš, i přes jeho věk, za stále funkční. Rozhodně není nutné spotřební koš zavrhovat, protože i navzdory veškerým nedostatkům je to jediný nástroj, který kontroluje dodržování doporučených dávek potravin pro strávníky školních jídelen.

Nutriční doporučení stanovuje frekvenci podávání pouze vybraných problematických kategorií potravin, napříkladtěch, jejichž četnost je tradičně v jídelníčku vyšší nebo naopak nedostatečná. Toto zjednodušení má pomoci k lepší přehlednosti, jednoduchosti a praktičnosti metodiky. Následuje stručný přehled toho, na co bychom se v jídelníčku měli podle nutričního doporučení zaměřit a proč, s uvedenou měsíční frekvencí dané potraviny nebo pokrmu. Měli bychom mít na paměti, že v případě, kdy jídelníček chceme upravit podle nutričního doporučení, bychom měli změny zavádět postupně, aby měly děti dostatek času si na ně zvyknout.

 Polévky – 12krát za měsíc zeleninová, 3krát luštěninová – z jednoduchého důvodu, a to je zvýšení příjmu tepelně upravené zeleniny a luštěnin.

 Kombinace polévek a hlavních jídel– před sladké a bezmasé pokrmy by neměly být zařazeny masové polévky (ani masové vývary). Nevolit monotónní kombinace – například před smetanovou omáčku by neměla být řazena smetanová či mléčná polévka, před těžší, sytější jídla mají být zařazeny lehčí polévky a naopak.

 Hlavní pokrmy – minimálně 3krát za měsíc drůbeží nebo králičí maso, naopak vepřové maximálně 4krát za měsíc, minimálně 2krát ryba, 4krát bezmasé jídlo a maximálně 2krát za měsíc sladký oběd. Po zbytek měsíce zbývá v jídelníčku dostatek prostoru pro ostatní neřešené pokrmy. Samozřejmě je také vždy nutné volit kvalitnější, výživově hodnotnější a méně tučné části masa (drůbež bez kůže, libovější vepřové maso) a vhodně vybírat technologické způsoby úpravy pokrmů jako dušení, vaření, méně často pečení a jen minimálně smažení.

 Luštěniny – ve vhodné kombinaci s obilovinami jsou významným zdrojem bílkovin. Do jídelníčku ŠJ se nehodí „klasická“ luštěninová jídla (čočka s párkem, hrachová kaše s uzeným masem), protože jsou velmi zatěžující a špatně stravitelná. Jako nejvhodnější úprava luštěnin se zde jeví jejich přidávání do polévek a k výrobě pomazánek. Takto jsou také dětmi velmi dobře přijímány.

 Obiloviny a pseudoobiloviny – do jídelníčku jsou zařazovány pro větší pestrost ve formě zavářek do polévky (minimálně 4krát měsíčně), jedná se zejména o netradiční druhy zavářek jako celozrnné mouky včetně pšeničné, kroupy, kuskus, pohanka, bulgur, quinoa, amarant, jáhly v různých podobách (zrno, lámanka, vločky, těstoviny nebo mouky – jahelné knedlíčky, celozrnné kapání a tak podobně), dále formou příloh (minimálně 7krát měsíčně): zde se počítají jak výše uvedené alternativní, tak i klasické obiloviny jako rýže nebo těstoviny.

 Knedlíky – klasické houskové či kynuté omezit na maximálně2krát za měsíc, pokud máme potřebu zařazovat knedlíky jako přílohu častěji, můžeme část pšeničné mouky nahradit moukou nutričně kvalitnější, třeba cizrnovou, špaldovou, celozrnnou pšeničnou, ječnou, rýžovou, kukuřičnou a podobně.

 Zelenina – zaměřujeme se na ni z toho důvodu, že studie prokázaly nedostatečnou konzumaci zeleniny dětskou populací. Je vhodné nabízet dětem zeleninu jak syrovou (nejméně 8krát za měsíc), tak i tepelně upravenou (alespoň 4krát za měsíc). Syrová zelenina obsahuje řadu důležitých látek, ale zároveň může být hůře stravitelná. V tepelně upravené zelenině jsou již některé pevné vazby narušeny zpracováním, a proto se zelenina stává lépe stravitelnou. Je vhodné pro tepelnou úpravu volit co nejšetrnější metody, například blanšírování, vaření v páře, dušení nebo vaření v polévce.

 Uzeniny – jen ve výjimečných případech, zejména v původních recepturách, kde je použití uzeniny tradiční. Jejich používání ve školním stravování není doporučováno z důvodu vysokého obsahu soli, tuku a většinou nekvalitního masa. Když už uzeninu použijeme, tak vybíráme co nejkvalitnější, tedy s co nejvyšším obsahem masa a co nejnižším obsahem soli (například kvalitní šunky).

 Svačiny a přesnídávky v jídelníčku mateřské školy – ke svačinám by měla být alespoň 4krát za měsíc zařazena luštěninová nebo zeleninová pomazánka a 2krát měsíčně rybí. Děti by měly dostávat 2krát za měsíc obilnou kaši (například jahelnou, rýžovou, kukuřičnou, pohankovou, ovesnou a podobně.). Součástí každé svačiny by měla být zelenina nebo ovoce. Slané přesnídávky je vhodné doplňovat zeleninou, sladké spíše ovocem. Minimálně 8krát za měsíc by mělo být dětem podáváno „zdravější“ pečivo (například vícezrnné, rustikální, žitné, žitno-pšeničné…). Pečivo označené jako celozrnné není nejlepší volbou, neboť jeho obsah vlákniny je natolik vysoký (nejméně 80 % celozrnné mouky), že může být pro dětský organismus zbytečnou zátěží. Do jídelníčku nezařazujeme pečivo s viditelnými zrnky soli na povrchu.

 Nápoje – základem by měla být čistá voda, dále čaje, 100% džusy ředěné pitnou vodou v poměru nejméně 1:1 a ovocné šťávy. Snahou je nápoje nepřeslazovat. Děti by měly mít vždy na výběr ke slazenému nápoji nápoj nesladký, tedy čistou vodu, jejíž konzumace by měla během dne převažovat. Pokud se podává mléčný nápoj, měl by k němu být alternativou také nápoj nemléčný.